越文で使う醤油

越文で使う醤油は、江戸時代から続く老舗の醤油醸造所２社を

品物によって使い分けております。

大豆の五目豆には、奥出雲の井上醤油店。

その他の商品には町田の岡直三郎商店。

どちらもていねいに作られた本格醤油です。

井上醤油店「古式じょうゆ」 奥出雲、中国山地のほぼ中央に位置する仁多町で 昔ながらの醸造方法で醤油造りをされている醤油店です。 自然塩を使い、木桶で時間をかけて熟成、 一般の醤油よりも多い割り合いで大豆を使用する等 丁寧な醤油造りをされています。 越文の五目豆は醤油の濃い色が自慢なのですが ろ過を行わず色の濃い醤油は 他ではなかなか見つける事ができません。 地元で農家が栽培する大豆や小麦を井上醤油店に納品すると、 物々交換で醤油がもらえるとか。 本物のスローフードですね。 井上醤油店さんのHPはないのですが、醤油の作り方は 伊豆・函南町　自然酒・無添加調味料　専門店 フーディオス・ドット・コムさん がわざわざ訪れ、わらりやすく丁寧に取材されていますので 下記をご参照下さいませ。 http://foodios.com/kuramoto/inoue.htm

岡直三郎商店「河内屋忠兵衛国産丸大豆醤油」 天明七年（1787年）近江商人初代岡忠兵衛氏が 河内屋の屋号を掲げて創業されました。 醤油を仕込む木製の大桶は明治〜大正に作られたもので くぎを一本も使わない製法は現在の職人では作れない 貴重なものだそうです。 100%国産の丸大豆と群馬県産の小麦を100％使い ミネラル豊富な天日塩を加えて 自然の気候にまかせ１年以上醗酵熟成させた 天然醸造のこいくちしょうゆです。 仕込んだ具合を見て攪拌を重ね熟成を促したり 搾りの時期を決める職人の技とカン、 仕込蔵や仕込桶の中に棲みついた 先祖代々受継がれてきた麹菌が 美味しい醤油を作ってくれるのですね。 岡直三郎商店さんのの醤油の作り方は、 イラストを使ってわかりやすく説明されていますので 下記をご参照下さいませ。 http://www.nihonichi-shoyu.co.jp/knowledge/knowledge.html

以下は、以前使用していた二宮町・峯尾醤油醸造所（2005年廃業）で撮影した

天然醸造醤油の作り方です。

1.大豆を１２時間水につけ、蒸す	2.スコップで発酵室の奥へ	3.炒って挽き割った小麦と蒸した大豆に 種コウジを混ぜてコウジをつくる	4.半日かけて水に塩を溶かし、 一晩かけて沈澱させる
5.コウジと塩水を入れて ねかせ、熟成させる	6.１年から２年ねかせた醤油をしぼる （生醤油）	7.ふねでしぼった醤油を熱処理し １週間さまして沈澱させる	8.整品タンクとフィルターを通り 瓶詰めする
木桶で熟成	しぼる袋

峯尾醤油醸造所にて撮影　

有限会社越文
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